Por Daniel Martinez Carrera
y Rodolfo Leben Hernández
Inicios
y primeros ensayos
El cultivo
de hongos en nuestro país
se remonta a la llegada de
José Leben Zdravie
a México en 1931. Leben
Zdravie provenía de
Trieste Italia, donde nació
en 1905 y había emigrado
a México para atender
y administrar una hacienda
de vacas lecheras.
Ya instalado en el país,
un amigo y paisano suyo, nativo
de Trento Italia, que había
visto como se cultivaba el
champiñón en
Europa, estimuló a
Leben Zdravie para llevarlo
a cabo. Sin contar con capital
disponible, en 1933 Leben
Zdravie inició los
primeros ensayos del cultivo
del champiñón
en México, en el rancho
ganadero conocido como "Tolimpa",
cercano a Texcoco. Esos intentos
dieron resultado y se llevaron
a cabo utilizando el sistema
de camellones. El sustrato
de los camellones estaba formado
de estiércol de caballo
mezclado con pequeñas
cantidades de paja de trigo
o cebada. La mezcla
se fermentaba
de 15 a 21 días,
efectuando un volteo a los
4-7
y 7-10 días, dependiendo
de las condiciones ambientales
y del grado de humedad del
sustrato. La fermentación
daba como resultado una composta
adecuada para el cultivo del
hongo. El micelio o "semilla"
empleado procedía de
la empresa estadounidense
Mushroom Supply Co. de Pensilvania,
la cual ya venía funcionando
desde 1924.
En
1939, después de notables
esfuerzos y ensayos constantes,
Leben Zdravie logró
establecer en el rancho "Tonalco"
la primera planta productora
de hongos en México.
La planta quedó ubicada
donde actualmente se encuentra
la zona Industrial de Vallejo,
en México, D.F. La
"semilla" utilizada
en este caso provenía
de Francia. Sin embargo, dicha
planta era muy rústica
y todavía funcionaba
en un plan experimental.
La
primera cosecha verdadera
y estable se logró
hasta 1941, a partir de camellones
de sustrato formados debajo
de una tejavana. Dado que
las condiciones de cultivo
en esta planta eran muy precarias
y por la alta incidencia de
plagas que lo afectaban, Leben
Zdravie decidió trasladarse
al rancho "La Patera"
en 1945, cedido por un amigo
suyo, quien contaba con un
terreno mas amplio (2,000
m2) y estaba localizado en
el mismo barrio de Vallejo.
La planta constaba de dos
locales subterráneos
y una pasteurizadora en superficie,
la cual contaba con sistema
de cajas de 1.25 x 0.80 x
0.12m. trasladables a los
locales de cultivo. Cuando
todo marchaba bien, la producción
de esta pequeña planta
era de 10-15 Kg. de hongos
frescos diarios. Inicialmente,
el mercado del champiñón
era muy restringido, ya que
solo se podía vender
en las embajadas estadounidense
y francesa, así como
en algunos restaurantes exclusivos
de la ciudad de México.
Conforme fue abriéndose
el mercado, se hizo posible
comercializarlo en diversas
carnicerías del barrio
de Vallejo y en el mercado
de San Juan de Letrán.
A partir de ese momento, el
cultivo se volvió rentable
y se obtuvieron las primeras
ganancias.
En
1947, Leben Zdravie se asoció
con los señores Víctor
Cano Faro, José Cano
y Antonio Pacheco. Una vez
asociados, alquilaron una
planta de champiñón
que estaba junto a la refinería
de Azcapotzalco México.
Esta planta pertenecía
al señor Onsgard y
correspondía a un diseño
de tipo estadounidense. Onsgard
había cultivado champiñones
con bastante éxito
en forma paralela a Leben
Zdravie; sin embargo, debido
a una severa enfermedad le
fue imposible continuar su
empresa. Los locales de cultivo
eran mas o menos de 20 m de
largo, 6 m de ancho y 4 m
de altura; en su interior,
cada local contaba con dos
anaqueles de madera de seis
camas (aproximadamente 0.5
m entre cada cama) de 1.5
m de ancho por 16 de largo.
La sociedad mencionada cultivó
champiñones durante
un par de años y también
realizó a pequeña
escala los primeros enlatados
de hongos comestibles de México.
Posteriormente, debido a que
la producción de champiñones
era bastante inestable, se
procedió a la disolución
de la sociedad. Después
de la disolución formada
en 1947, Victor Cano Faro
decidió continuar en
la producción de champiñón.
A finales de 1949, fundó
en Cuajimalpa D.F. su propia
planta.
En 1954, en esta planta se
construyó el primer
laboratorio de producción
de micelio o "semilla"
en México, el cual
fue diseñado por el
doctor Crespo Cortina. Su
construcción permitió
eliminar la enorme dependencia
que se tenía del extranjero
en el suministro de "semilla".
También este año
Cano Faro invitó nuevamente
a Leben Zdravie a trabajar
como técnico encargado
del proceso de producción
en su empresa. Los rendimientos
obtenidos eran ya de 5 a 6
Kg. de champiñón
/ m2. En 1974 por primera
vez en México, se cultivó
en Cuajimalpa una especie
de hongo comestible diferente
al champiñón
cuyo nombre científico
corresponde a la especie Pleurotus
ostreatus. El cultivo
de este hongo se originó
a raíz de la compra
de cuatro pacas de paja de
trigo previamente inoculadas,
las cuales fueron adquiridas
por Cano Faro en Europa. Se
trasladaron por avión
a México, donde se
incubaron y desarrollaron
sus primeras fructificaciones.
Inicialmente, como había
ocurrido antes con el champiñón,
la venta de este hongo era
bastante difícil, ya
que poca gente lo conocía.
Sin embargo, en la actualidad
su distribución en
el mercado es bastante amplia
y se le comercializa curiosamente
con el nombre de "setas",
a pesar de los diferentes
nombres vernáculos
que en México existen
para esta especie.
Establecimiento
de la planta "Hongos
Leben S.A. de C.V.
Después
de trabajar durante seis años
como técnico de producción
en la planta del Sr. Victor
Cano, José Leben Zdravie
decidió reiniciar su
propia planta. En 1960, construyó
en un terreno propio de los
alrededores del pueblo de
Ticomán México
(cerca de “La Villa
de Guadalupe”, en México
D.F. ), una planta productora
de champiñones con
diez locales que abarcaban
aproximadamente 3,000m2. Esta
planta conocida como "La
Pastora" producía
inicialmente entre 500-600
Kg. de champiñones
frescos diarios, empleando
el sistema de camas. Esporádicamente,
también se producían
setas empleando paja como
sustrato y cepas procedentes
de Italia. La "semilla"
necesaria para el funcionamiento
de la planta era proporcionada
por la empresa del Sr. Cano
Faro. Con el tiempo, dicha
planta creció y llego
a tener 16 locales con una
producción aproximada
de 1,000 Kg/dia. Todos los
hongos producidos se vendían
por convenio directamente
a Hongos de México.
En 1977 se suspendió
la actividad de esta planta,
debido a que la zona ya estaba
muy poblada, a la creciente
contaminación y a ciertos
problemas laborales, Leben
Zdravie vendió el terreno
y las construcciones a un
fabricante de mofles. Los
materiales, la maquinaria
y el equipo se trasladaron
a la planta de "Hongos
Leben”, la cual estaba
comenzando a funcionar en
Guadalupe Victoria, municipio
de Capulhuac en el Estado
de México. Aunque fundada
en 1975, la planta "Hongos
Leben" se inició
en 1974, bajo la dirección
de Rodolfo Leben Stavar (hijo
de José Leben Zdravie).
Lo primero que se construyó
fue el laboratorio de producción
de micelio o "semilla",
el cual sería el mas
moderno del país.
En 1976, esta planta inició
su producción comercial
con 7 casas de cultivo, empleando
el sistema de sacos de plástico,
por primera vez en México,
en vez de camas y logrando
un volumen aproximado de 1,000
Kg. de champiñón
diarios. En este año
también se comenzaron
a cultivar esporádicamente
setas.
Actualmente,
todo el sistema de producción
empleado en esta planta está
basado en diseños originales
de Leben Stavar, los cuales
han funcionado con notable
éxito y representan
valiosas aportaciones de la
técnica mexicana y
a la industria moderna del
cultivo de los hongos. La
planta cuenta con uno de los
mejores laboratorios de producción
de micelio o "semilla"
en Latinoamérica, ya
que sus instalaciones están
equipadas con sistemas de
aire filtrado y presurizado
y áreas de incubación
con control termostático,
esto le permite contar con
una producción de 15,000
Kg./mes, la cual es suficiente
para cubrir sus necesidades.
La planta cuenta con capacidad
para procesar cerca de 750
toneladas por mes de sustrato
en sus diferentes etapas.
Toda la máquinaria
especializada ha sido diseñada
por Leben Stavar y se ha fabricado
en los talleres de la planta.
Existen tres túneles
de pasteurización en
masa con capacidad para 60
toneladas de sustrato. El
área de producción
consta de diferentes tipos
de naves especializadas para
la producción de diferentes
variedades de hongos comestibles
(Setas, Shii-take). Cabe mencionar
que actualmente Hongos Leben
es la empresa líder
en México en la producción
y comercialización
de diferentes variedades de
hongos mejor conocidos como
“hongos exóticos".
